Хатні майстар

Коптильня bradley smoker

Аднак гастранамічныя годнасці – толькі вярхушка айсберга. Правільна, па-дедовски абкуродымленыя прадукты цалкам пазбаўленыя шкодных уласцівасцяў. Але ў век спажывання, у пагоні за рэнтабельнасцю, многія сакрэты вэнджання альбо страчаны, альбо ігнаруюцца.

Если вас интересует коптильня bradley smoker, стоит заглянуть на этот сайт bradleysmoker.pro вы найдете коптильню bradley smoker отличного качества и по доступной цене.

Таму ў гэтым артыкуле мы перш за ўсё раскажам, што трэба ведаць і разумець, каб зрабіць вяндлярня, прадукт з якой атрымае тонкі густ, вытанчаны водар, якія цяперашнім аматарам вэнджаніны проста невядомыя. І ў той жа час ён будзе цалкам пазбаўлены канцерогенов, аксідантаў, таксінаў і іншага, чым палохаюць знатакоў копчененького.

А ўжо затым пяройдзем да апісання некаторых канструкцый.
Па аналогіі. Да аўтару не так даўно захацела наведацца яго добрая знаёмая. А ён як раз разжыўся сапраўднымі франкфуртскими сасіскамі, вось і вырашыў парадаваць. Падрыхтаваў як мае быць, з зялёным гарошкам. Яна паспрабавала, і... ёсць не стала. Яна ўсур'ёз думае, што сасіскі – гэта тое, што на базары ў хот-дог кладуць.

Тры вэнджаных кіта

Кітоў цалкам не вэндзяць; загаловак – вобразнае выраз. Што значыць – тры кіты, на якіх стаіць увесь працэс вэнджання правільнага, дзедавага, спрадвечнага. Між іншым, цалкам здзяйсняльныя ў звычайнай гарадской кухні. Як менавіта і што вэндзіць – гэтага мы таксама кранём, але бліжэй да канца артыкула.

Першы – раўнамернасць нагрэву і абкурвання. І цёпла, і дымок павінны раўнамерна пакрываць паўфабрыкат са ўсіх бакоў. Інакш нават па даўжыні плоткі сярэдніх памераў або свінога вуха пойдзе ўнутранае фракцыянавання кампанент прадукту, што і сапсуе густ, і шкоднасці надасць.Другі – лёгкі дымок. Цяжкія фракцыі дыму павінны сконденсироваться і выпасці ў асадак, перш чым дойдуць да прадукту пры любым спосабе вэнджання, гл. ніжэй.

Наяўнасць пиролизных газаў зусім недапушчальна, яны-то і даюць тое, чым з поўным падставай палохаюць медыкі. Так што «лёгкі дымок» значыць не толькі белы і духмяны, без запалу, але і моцна разведзены кіслародам паветра, ён нейтралізуе пиролизные газы.Трэці – паступовасць пранікнення. Правільнае прокапчивание закладкі прадуктаў патрабуе не толькі часу, але і затрымкі каля яго легкага смуга. Пры гэтым усе кампаненты дыму раўнамерна прасякнуты ў прадукт, што і дае неабходнае якасць.

Схема вэнджання такая: «працоўны» дым абкурваюць закладку, пакуль не вытхнецца, тады ён павінен сысці, а на змену яму прыйсці свежы. Забяспечыць такі цыкл не складана, т. к. выработавшийся дым пры той жа тэмпературы, лягчэй і імкнецца сысці ўверх. Трэба толькі затрымаць яго каля прадукту.
Што неістотн

Таксама вялікага значэння не мае матэрыял. Але тут таксама ёсць выключэнне: пры халодным вэнджанні мядзведзіны і іншых відаў дзічыны са спецыфічным прысмакам на коптильную камеру (гл. далей) лепш пусціць старую дубовую вінную, або, у крайнім выпадку, з-пад саленняў, бочку. У спалучэнні з правільна абранымі дровамі для вяндлярня дыму з бочкі выдасць цалкам ядомымі нават поморника, лысуху або чайку-марціна.

Віды вэнджання

Самыя тонкія, вытанчаныя букеты густу і водару ў спалучэнні з доўгай лежкостью гатовага прадукту дае халоднае вэнджанне, пры тэмпературы 30-50 градусаў. Кумпяк хатняй свінні, закапцелы халодным спосабам, у прахалодным сухім склепе правісіць год і больш, цалкам захоўваючы густ і водар, толькі патроху ссыхаясь. А ў халадзільніку максімум за месяц размякнет або перемерзнет.

Але халоднае вэнджанне доўжыцца доўга – ад 6 гадзін для дробнай рыбы навалам на рашотцы да 3-х сутак для сцягна ўкормленага кныра. І патрабуе, акрамя таго, дбайнай падрыхтоўкі прадукту, гл ў канцы. На яе сыдзе ад 1 да 5 сутак, з тым жа роскідам гледзячы па прадукту. Нягледзячы на гэта, як раз «халодная» вяндлярня прасцей за ўсё па прыладзе, але для яе патрабуецца невялікі ўчастак зямлі, прыкладна 2х3,5 м.

Заўвага: вэнджаніна на вазе трэба захоўваць падвешанымі на стальной дроту, а на шток крука надзець ахоўны гурток, накшталт тых, што маракі апранаюць на швартовы. Крыски, яны копчененькое вельмі нават паважаюць. І чуюць здалёк.
Гарачае вэнджанне вырабляецца пры тэмпературы 70-120 градусаў.

Рэкамендацыі даводзіць тэмпературу да 350 градусаў бяруцца невядома адкуль, гэта выйдзе не копченость, а запяканка. Адбываецца гарачае вэнджанне хутка, ад 15 мін да 4 гадзіну; відэлец па прадукту тая ж – цюлькоў/кумпяк. Папярэдняя падрыхтоўка паўфабрыката не патрабуецца.

Аднак па гусце, паху і апетытныя выгляду гарачыя вэнджаніна прыкметна саступаюць халодным, а захоўваюцца пры пакаёвай тэмпературы на адкрытым паветры, як правіла, не больш за 36 гадзін. У халадзільніку лёгка перемерзают, што цалкам знішчае гастранамічныя годнасці. У закрытай тары лёгка «задыхаюцца» і протухают, што трэба мець на ўвазе, беручы іх з сабой у дарогу.

Халодная хатняя

Задно – і водны кандэнсат, ад якога коптящийся прадукт можа раскиснуть і протухнуть, пакуль коптится. Аднак карыстацца ёю трэба з веданнем справы.

Па-першае, далёкі ад бочкі – вяндлярня камеры ліст шыферу (або ацынкоўку, толькі гарачы будзе, можна апячыся) прызначаны для рэгулявання дымораспределения. На малюнку ён вылучаны шаравата-зялёным. Перш чым закласці на краты, або падвесіць на вешала, паўфабрыкат, яго перасоўваюць, пакуль шэры або смярдзючы шызы дым не пойдзе, акрамя камеры, а ў яе – духмяны лёгкі дымок.

Па-другое, дымооборотов і затрымку ў камеры лёгкага смуга рэгулююць накінутай на вусце вяндлярня злёгку вільготнай мешкавінай. Пры правільным копчении дыму над камерай відаць быць не павінна – яго адпрацаваныя рэшткі асядаюць у мешковине, якая цяжэе і забруджваецца. Каб не правалілася ўніз і не сапсавала прадукт, у вусце ўварваюць металічныя пруткі, або проста кладуць на яго драўляныя дубцы, а ў камеры робяць загрузочно-выгрузочную дзверцы.

Як бачым, выраб халоднай вяндлярня можа запатрабаваць ўсяго толькі выкапаць яму пад вогнішча з комінам – калі ахоўная рашотка на вусце з палак, то і дзверцы ў камеры не патрэбна.

Аднак, па-першае, дровы для вогнішча трэба выбіраць асабліва старанна, але пра гэта ў канцы.
Па-другое, за такі коптильней патрэбен пастаянны нагляд: ледзь толькі мешкавіны просохнет і праз яе пойдуць прасочвацца струменьчыкі дыму, яе трэба адразу ж обрызгать. Інакш дым пойдзе пратокай і частка патрэбных для густу, паху і карысці рэчываў з яго вылеціць у трубу.

Па-трэцяе, зямля пад халоднай коптильней ад кандэнсату з дыму раскісне нават у сухое надвор'е пад навесам. Перад наступнай закладкай вяндлярні трэба даць просохнуть. Калі занядбаць гэтай акалічнасцю, то зямля, замест таго, каб паглынаць з дыму непатрэбнае, наадварот, аддасць яго назад. Прадукт раскиснет, набудзе гідкі густ, завоняется, г. зн. – прападзе.

Менавіта таму ў звычайных крамах вэнджаных сапраўдным халодным спосабам далікатэсаў не бывае. А ў якіх бываюць – туды якія жывуць на зарплату дзеля душэўнага спакою лепш не зазіраць. Пры любым яе памеры.